Gastronomia: 2011

Batán (piedra de moler)

BRIGADAS DE COCINA

JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CHEF EJECUTIVO: ES EL ENCARGADO O RESPONSABLE DELA COCINA EN GENERL Y SU BUEN FUNCIONAMIENTO

SOUS CHEF:

Es el segundo cargo en la cocina mas importante, es el encargado de los inventarios y remplazara al chef en su ausencia.

SAUCIER: ES EL ENCARGADO DE LAS SOPAS Y LOS ENTREMESES

ROTISSEUR: ES EL ENCARGADO DE LAS CARNES ESTA AL FRENTE DE LA PARRILLA Y TODO TIPO DE ASADOS.

PATISIER: ES EL ENCARGADO DE LA PREPARACION Y MONTAJES DE TODOS LOS POSTRES Y PLATOS DULCES

GARDE MANGER: ES EL ENCARDO DE LOS PLATOS FRIOS COMO LAS ENSALADAS

MAITRE:

CAPITAN DE SERVICIO, ENCARGADO DE PLANIFICAR, ORGANIZAR, DE SARROLAR Y CONTROLAR LAS GESTIONES Y LAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN LÑA PRESTACION DE UN SERVICIO.

BARTENDER:
ES EL ENCARGADO DE ATENDER A LAS PERSONAS O CLIENTES EN LA BARRA DEL LUGAR DONDE SE ESTE PRESTANDO EL SERVICIO, DEBE TENER COCOCIMIENTO SOBRE VINOS Y LICORES. Y DEBE ESTAR EN MUY BUENA DISPOSICION DE AYUDA Y PRESTACION DEL SERVICIO.

SUMILLER:

ES EL EXPERTO EN VINOS, QUE SUGIERE A LOS COMENSALES EL VINO APROPIADO PARA CADA PALTO U OCASIÓN, TIENE CONOCIMENTO DE BODEGA, ALMACENAMIENTO Y TODO LO REFERANTE A ESTE TIPO DE BEBIDAS

STEWARD:
ES EL ENCARGADO DE LASVAR TODOS LOS IMPLEMENTOS DE LA COCINA, LAS AREAS DE TRABAJO, PISOS Y DEJAR EN GENERAL LA COCINA Y EL ESTABLECIMIENTO TOTAL EN COMPLETO ORDEN Y ASEO

APANADOS

SON UNA CAPA QUE RECUBRE UN PRODUCTO, CON EL FIN DE FORMAR UNA TEXTURA CROCANTE POR FUERA Y UNA TEXTURA SUAVE Y JUGOSA POR DENTRO.

DE DIERON EN FRANCIA EN EL SIGLO 17

ORLY: mezcla de huevo, cerveza, yemas y claras a punto de nieve.
TEMPURA: agua fria+ claras+ harina
A LA INGLESA: pasar el producto por harina. huevo y miga de pan

MONTAJE DE PLATOS

La presentación de los alimentos es con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados. Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales decolores.

Para la realización de un buen montaje de plato debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

ü Equlibrio: La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios.

· Selección de los alimentos.

· Color.

· Métodos de cocción.

· Forma.

· Texturas.

· Saborizantes o condimentos.

ü Unidad: Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve, la elegancia proviene de la simpleza.

ü Punto Focal: debe haber un punto focal hacia el cual se dirija la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

ü Flujo: El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura. Es el seguimiento hecho al plato, y de este también depende la manera en la cual se toman los alimentos.

Tipos de Montaje:

Ø TRADICIONAL: De esta manera encontramos que el plato es como un reloj en donde la proteína principal y la salsa se ubican o se montan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez

MONTAJE NO TRADICIONAL: se define como no tradicional a las montajes mas estructurados, ya se alimentos mas juntos o separados.

MONTAJE ESTRUCTURADO: en el plato encontramos, verduras la guarnición principal y las féculas. La salsa es un acompañamiento visto que va sobre este o alrededor.

MONTAJE DISPERSO: El elemento principal va en el centro del plato y todos los acompañamientos se dispersan.

MINIMALISMO GASTRONOMICO

La gastronomía minimalista “Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef. Fiorella Falco La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes y con los colores blanco y negro.
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista. Es decir, la gastronomía deconstructivista permite jugar con formas y con texturas de los platos y de los alimentos a consumir. Es una presentación futurista de una receta un poco antigua, su presentación cambia de tal manera que es casi imposible reconocerlos a simple vista y sin utilizar el sentido del gusto.

ARQUITECTURA AL PLATO

Lo principal en este tipo de platos, es la forma que cada montaje adquiere con la adición de cada alimento.
Así, no solo entra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino que también son importantes el tamaño, los colores y la ubicación de cada pieza en el plato.
Hay tres caracteristicas importantes en el minimalismo, y fueron estas mismas las que desde un inicio marcaron su camino:

La reducción de las formas a lo elemental.
Predilección por emocionar a través de la mínima expresión.
El orden, la sobriedad y el alto influjo del racionalismo precedente.

Sus principales Caracteristicas son

-Geometría Elemental Rectilínea. -Precisión en los acabados. -Reducción y Síntesis. -Sencillez. -Concentración. -Protagonismo de las Fachadas. -Desmaterialización.
-Abstracción. -Economía de lenguaje y medios. -Producción y estandarización industrial. -Uso literal de los materiales. -Austeridad con ausencia de ornamentos. -Purismo estructural y funcional.
-Orden

El término minimalista es referido a un plato que:
* Se haya desnudado a lo esencial
* Haya sido despojado de elementos sobrantes
* O que proporciona solo un esbozo de su estructura.