ROUX

Es una mezcla de harina y mantequilla, las cuales se mezclan en caliente.
Es utilizado para ligar salsas basicas como bechamel y veloute.
Hay tres tipos de roux:

Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en el sarten al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como el veloute.

Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi-glace.